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      鄉村鰍魚

      2020-07-18
      鄉村鰍魚

        簡介:

        泡青菜、泡蘿卜、泡姜、泡椒等泡菜在川東農家戶戶均有,烹制鰍魚時加適量泡菜,其味鮮美,后經改進成具有濃郁鄉村風味的鄉村鰍魚火鍋。

        技法:

        炒、燒、涮。

        特點:

        色澤紅艷,肉嫩味鮮,麻辣不燥,風味別致。

        鍋底配方:

        主料:

        鮮活鰍魚1000克,水發方竹筍100克,豆筋100克。

        調助料:

        蔥段30克,姜片15克,獨蒜50克,泡青菜梗50克,泡蘿卜條50克,泡子姜片30克,,泡椒節100克精鹽10克,胡椒粉1克,米酒汁40克,料酒100克,底料全部,香菜段3克,雞精3克,味精2克,豬骨鮮湯850克,火鍋油750克。

        底料配方:

        主料:

        郫縣豆瓣100克,青花椒25克。

        輔助調味原料:

        姜片20克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,熟菜油300克,豬化油100克。

        香料配比:

        八角4克,桂皮6克,草果3克,砂仁5克,香葉2克,白豆蔻6克。

        底料制作程序:

        (1)烹前工作:郫縣豆瓣剁成粗塊。青花椒入鍋中,用微火焙酥。八角、桂皮掰成小塊,草果、砂仁、白豆蔻拍破,所有香料用清水分別沖洗。白豆蔻加少許熟菜油用微火炸酥。冰糖敲成蠶豆大小。

        (2)底料炒制鍋置中火上,加豬化油、熟菜油,加熱至四成油溫,下郫縣豆瓣、冰

        糖、豆豉,炒至豆瓣水分快干時,放各種香料、姜片、蒜米,炒至豆瓣酥香時下青花椒炒香,起鍋,涼后絞碎,加入白豆蔻攪勻,底料即制成。

        火鍋油配方:

        火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,保持湯鹵溫度,滋潤燙食原料作用,而且還具有增強湯鹵色澤,增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。由于各火鍋店所經營品種的不同,火鍋油也不同,現介紹一種適應大眾的火鍋油。

        特點:

        香氣濃郁,色澤紅亮,麻辣味濃,濃稠光亮。

        原料組成配方:

        主要調味原料:

        干辣椒節3000克,干花椒1000克。

        輔助調味原料:

        郫縣豆瓣2000克蔥段1000克,姜片150克,蒜顆150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香葉30克,靈草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,?;?千克,豬化油20千克。

        特薦用具:

        100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。

        制作程序:

        (1)烹前工作:將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。?;颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。

        (2)火鍋油制作:將?;头湃霚皟?,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快干、辣椒微微發白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口,涼后加蓋,12小時后,濾去料渣,即得火鍋油。

        適用范圍:

        紅味即麻辣味火鍋。

        技術揭秘:

        1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時,應慢慢下,以防溢鍋。

        2、炒制時,應用鐵鏟不停鏟動,以防粘鍋。

        3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時,一宜少用或不用?;?,改用熟菜油、豆油或豬化油。

        4、制作全牛油火鍋時,油脂全用?;?。制作純清油火鍋時,油脂全用熟菜油。

        豬骨鮮湯:

        特點:

        色澤乳白,湯稠味鮮。

        原料組成配才方(以制作直徑為50厘米,高度為50厘米的湯桶一桶為例):

        主料:

        豬棒骨15千克。

        輔料:

        老母雞1500克,老母鴨2000克,豬肘2000克,豬肚1000克。

        調助料:

        老姜300克,大蔥500克,白胡椒3克,料酒500克。

        制作程序:

        (1)烹前工作:將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈,敲

        破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝

        凈水。老姜拍破,大蔥挽結。

        (2)鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

        適用范圍:

        多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

        技術揭秘:

        清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。

        特薦燙食原料(供5人食用):

        麻辣嫩雞片150克,毛肚150克,黃喉150克,豬腰片150克,豬腦花1副,火腿腸100克,海帶200克,平菇150克,青筍200克,白菜心150克,黃豆芽100克,生菜150克。

        推薦味碟:

        油酥豆瓣尖椒碟5份

        油酥豆瓣尖椒碟:

        特點:

        辣香味醇,清鮮誘人。

        原料組成配方(以5份為例)

        主要調味原料:

        油酥豆瓣50克。

        輔助調味原料:

        尖椒粒15克,大頭菜粒20克,芹菜粒10克,香蔥花15克,香菜末10克,酥黃豆20克,熟芝麻5克。

        制作程序:

        味碟調制:取5個專用碟,均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末,撒上酥黃豆、熟芝麻即可。

        適用范圍:

        雞、鴨、魚等火鍋。

        技術揭秘:‘

        油酥豆瓣需炒至酥香。

        鍋底制作程序:

        (1)烹前工作:將鮮活鰍魚入清水中喂養1天,去凈泥腥味。烹制時去頭,剖腹,去內臟,清洗干凈,加適量精鹽、料酒拌勻碼味。方竹筍改成塊。豆筋入清水中浸泡至軟改成節。泡青菜梗改成條。

        (2)鍋底制作:鍋置中火上,加火鍋油,加熱至五成油溫,下鰍魚,煸炒至吐油時,放入泡蘿卜條、泡子姜片、泡椒節、泡青菜梗炒香,下底料稍炒,摻入鮮湯,加胡椒粉、精鹽、料酒、米酒汁、方竹筍、豆筋、獨蒜、蔥、姜,燒至鰍魚熟軟離骨時,加雞精、味精,起鍋入盆,放入香菜段,鍋底即制成。

        食用方法:

        鍋底置爐具上,不點火,味碟上桌,舀少許鹵汁入碟中攪勻,即可食用。待鍋內食物食完后點火,燙食原料經加工后分別整齊入盤,圍在鍋的四周,湯鹵澆沸后即可涮燙,熟后蘸碟而食。

        技術要點:

        1.底料須炒香。

        2.鰍魚須炒至吐油,以利香鮮。

        3.鰍魚須燒至熟軟離骨。


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