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      石鍋版鮮鍋兔

      2020-07-18
      石鍋版鮮鍋兔

        原料:

        仔兔凈肉400克,小米辣100克、子姜60克、青條椒100克、鮮香菇50克。

        調料:

        鮮椒子姜油100克,色拉油20克,麻得倒青花椒油80克,五香粉5克,鮮湯、精鹽、味精各適量。

        制作方法:

        (1)仔兔剁成小丁,加料酒、鹽、生粉碼味后過油滑出。

        (2)青條椒和小米辣切成圈,子姜切成顆粒。

        (3)鍋內加入鮮椒子姜油和色拉油燒熱,然后投入小紅椒圈、子姜粒及鮮香菇炒香,摻入鮮湯,然后調入五香粉、精鹽、味精等,最后下入過油后的兔肉,待入味時下青條椒圈,燜出清香味后淋入青花椒油,即可起鍋。

        鮮椒子姜油制法:

        鍋內放色拉油燒熱,投入子姜碎和紅小米辣末,以小火炒至出香且油色紅亮時,打去料渣即成。

        火鍋版自貢鮮鍋兔

        原料:

        鮮活兔1只,黃豆芽500克,子姜60克、小米椒20克,青條椒100克。

        調料:

        自制老油300克,香辣底料200克,花椒粒(大紅袍)25克,青花椒15克,鮮湯、精鹽、味精各適量。

        制作方法:

        (1)兔剝皮去內臟,砍成拇指大小坨,用料酒、鹽、蛋清、生粉碼味10分鐘。

        (2)子姜切絲、青條椒切成圈。

        (3)鍋上灶,燒開水焯黃豆芽,熟后墊入火鍋盆底。

        (4)鍋燒熱,下入老油,放花椒粒、香辣底料、子姜絲炒香,然后放入青花椒、小米椒、青條圈,下入鮮湯,調入鹽和味精,裝盆一半左右。

        (5)兔肉汆一水倒入火鍋盆內,點火煮5分鐘即熟,可隨燙葷素菜。

        鮮鍋兔火鍋可配:

        1、原汁油碟:

        碗中放酥花生米、酥黃豆、大頭菜粒、韭花末、香菜末、鮮椒末,舀鍋中湯汁兌油碟。

        2、鮮椒碟:

        鮮椒末、小米辣末、小蔥末、蒜末、香油兌鍋中汁而成。

        3、香油味碟:

        芝麻醬、韭菜花,炒香芝麻、腐乳、香油,兌碟而成。

        4、泡椒碟:

        四川泡椒切末,鮮花椒和姜、大蒜切成末,加炒香資中冬尖酥黃豆、小蔥兌香油。

        附注:

        老油提?。?/p>

        老油在現代川菜中被廣泛地應用,使菜品色澤紅亮誘人,入口醇厚而清爽怡人。

        原料:

        糍粑海椒2500克,郫縣豆瓣250克,豆母子150克,豆豉50克,花椒500克,姜片、蒜末各250克,小蔥、芹菜、洋蔥各150克,白酒50克,色拉油、雞油、板油(按5∶3∶2比例)5000克。

        制法:

        1、先將油入鍋,燒至四成熱時,下糍粑海椒,邊加邊攪拌至海椒浮上面時撈出。

        2、油溫回到四成熱時放豆瓣、豆母子、豆豉,炒香吐油時撈起。

        3、再下姜片、蒜末稍炸5分鐘撈出;下小蔥、芹菜、洋蔥炸干,油溫回至六成熱時淋白酒熄火。

        香辣底料配方:

        原料:

        郫縣豆瓣1500 克,豆豉200克,姜末、蒜末各50克,香料包1個,(包中香料為白蔻50克、草果25克、小茴100克、千里香50克、香葉35克、香草15克、丁香15克、八角10克),均打成粉,花椒250克。

        制法:

        1、鍋中放色拉油和板油燒熱下郫縣豆瓣、豆豉、姜末、蒜末炒香吐油時,油溫回到七成熱時再下香料粉和花椒,淋料酒熄火而成。

        2、也可將炒老油時的豆瓣、豆母子、豆豉用老油炒一下,再下香料、花椒和勻即成。


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